Gyromitrine

Toxine potentiellement mortelle, partiellement hydrolysée par le foie en monométhylhydrazine (MMH), une molécule hautement toxique dont la structure est identique à un constituant (ergol) des carburants de fusée.

La MMH agit sur le système nerveux central en y bloquant l’utilisation de la pyridoxine (vitamine B6), occasionnant une diminution importante de la production de l’acide γ-aminobutyrique (GABA) qui est le principal neurotransmetteur inhibiteur du système nerveux central. De plus, le foie transforme la MMH en diazonium, une substance induisant la formation d’une importante quantité de radicaux libres probablement responsables de la toxicité hépatique et de la cancérogénicité.

Selon des études faites sur des rongeurs, la gyromitrine est soupçonnée d’être cancérogène. Elle figure sur la liste des agents inclassables quant à sa cancérogénicité pour l’homme (groupe 3) du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).